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5 October 2023
Le vieillissement de la viande, une pratique culinaire qui suscite l'intérêt des amateurs de gastronomie. Et si vous en êtes un, vous avez surement déjà lu sur la carte d’un d’un bon restaurant ou vu chez un boucher des viandes “maturées” 15, 30, 60 jours et parfois plus encore. C’est d’ailleurs le cas de certaines des viandes de notre catalogue. Alors aujourd’hui, on vous en dit plus sur ce processus et ses avantages.
Le vieillissement de la viande est une étape très intéressante pour en améliorer sa texture et sa qualité gustative. En effet, la viande contient naturellement des enzymes servant de catalyseurs dans la destruction des tissus musculaires. En entreposant la viande à basse température (généralement entre 1°C et 5°C selon la méthode), les enzymes continuent ce processus de décomposition des tissus conjonctifs permettant d’attendrir la viande pendant plusieurs semaines. Il y a 2 méthodes possibles pour faire maturer une viande, le vieillissement à sec ou le vieillissement sous-vide.
Le vieillissement à sec est l’entreposage les morceaux de viande à l'air libre dans un environnement avec une température basse et un taux d’humidité contrôlé. Avec cette méthode, non seulement les enzymes permettent d’attendrir la viande mais le contrôle du taux d’humidité permet également à une partie de l’eau contenue dans la viande de s’évaporer. Résultat, des saveurs concentrées !
Souvent plus rapide que le vieillissement à sec, cette méthode consiste cette fois ci à sceller la viande dans un emballage sous-vide en l’entreposant toujours dans un environnement avec température contrôlée. Bien que cette technique ne produise pas les mêmes niveaux d'intensité de saveurs que le vieillissement à sec (pas d’évaporation de l’eau), elle contribue à améliorer la tendreté de la viande.
Le vieillissement de la viande est un procédé qui fait toute la différence. Dès la première bouchée, la tendresse et les saveurs sont décuplées. Le vieillissement n’est pas un procédé pratiqué sur toutes les viande, on retrouve principalement sont utilisation sur le boeuf mais également sur l’agneau ou le canard.
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